Resumen

El objetivo de nuestro trabajo consiste en determinar los principales factores que inciden en el costo del servicio de buffet en un hotel de cuatro estrellas de ciudad. Para ello, se revisaron los productos alimenticios que tienen mayor incidencia tanto por el costo como por el consumo; se encontró que el rubro de frutas frescas fue el que presentó una alta incidencia tanto en costo y consumo, así como bajo porcentaje de aprovechamiento, por lo que se calculó su rendimiento mediante el uso de la técnica de clasificación abc. Se presentan propuestas de diferentes cortes que se pueden realizar a frutas como la naranja, toronja y piña que inciden de manera positiva en el ahorro económico en este tipo de servicio.

Palabras clave: servicio buffet, rendimiento, desperdicio, gestión.

Abstract

Factors that influence the cost of buffet service at a city hotel

This study aims to identify the main factors affecting the cost of Buffet Service at a four-star city hotel. For this purpose, we studied those families of products with greater incidence both by cost and consumption. It was found that the fresh fruit items were the ones with a greater impact both in cost and consumption, as well as a low percentage of utilization and calculated its profitability by use of the ABC classification technique. Proposals were presented of other cuts for fruits such as orange, grapefruit and pineapple which may impact in a positive way on economic savings in this type of service. Finally, from participant observation and at the discretion of experts, factors that most affect the cost of goods for sale at a buffet service were also identified.

Keywords: buffet service, performance, waste, management